Klitki na przedmieściach zastąpią restauracje? Uber Eats i reszta wymiotą knajpy z centrów miast
Zamiast wielkiego lokalu z panoramicznymi oknami wychodzącymi na główną ulicę, ciemna kuchnia na obrzeżach. W miejsce kolejek utworzonych przez klientów przed wejściem, kilku kurierów z plecakami i rowerami niecierpliwie oczekujących na zamówienia. Czy tak właśnie wygląda przyszłość gastronomii?
Tworzenie i budowanie marki opartej wyłącznie na dostawie jest znacznie szybsze i bardziej elastyczne. To jest przyszłość
– deklaruje Eric Greenspan.
Kim jest ów pan? W świecie kulinariów to prawdziwy celebryta. Coś na wzór Modesta Amaro, ale docierającego do zdecydowanie szerszej publiki. Greenspan był już gospodarzem serialu National Geographic „Eric Greenspan Is Hungry”, brał udział w licznych konkursach kulinarnych i reality show, rozpisywały się o nim takie tytuły jak The New York Times, Wine Spectator, Art Culinaire, czy Los Angeles Magazine. W 2008 roku zdobył nagrodę Grilled Cheese Invitational.
Oprócz brylowania na ekranach Greenspan prowadzi też własną sieć restauracji. I jest przekonany, że skoncentrowanie się na dowozach jedzenia to dla jego branży prawdziwy przełom.
Były szef Ubera znalazł niszę
Greenspan odwołuje się do nowego startupu, który powstaje pod czujnym okiem byłego CEO i założyciela Ubera. Travis Kalanick został zmuszony do rezygnacji po tym, jak na światło dzienne wyszły informacje o przypadkach mobbingu i molestowania w jego firmie, ale zamiast zniknąć z pola widzenia mediów, wypłynął z kolejnym biznesem. Recz jasna komplementarnym do tego, czym dzisiaj zajmuje się Uber Eats.
Kalanick dostrzegł bowiem jeden olbrzymi problem, który pojawił się przed najbardziej dynamicznie rozwijającym się segmentem działalności Ubera. Wraz z rozszerzaniem liczby restauracji, platforma ma coraz mniejszą kontrolę nad jakością jedzenia dostarczanym przez kurierów. Rozwiązaniem może okazać się skupowanie i wynajem firmom niewielkich, ciemnych kuchni w tanich lokalizacjach.
W większych miastach Stanów Zjednoczonych i Wielkiej Brytanii już teraz mamy restauracje, które istnieją wyłącznie w serwisach dowozu jedzenia. Choć posiadają zdjęcia sugerujące, że funkcjonują jako zwykłe restauracje, naprawdę są wyłącznie zapleczami kuchennymi
- zauważa w rozmowie z Bizblog.pl dr Helena Chmielewska-Szlajfer, socjolożka z Akademii Leona Koźmińskiego.
Ambicja twórcy Ubera jest stworzenie czegoś na wzór przestrzeni coworkingowej. Z tą różnicą, że zamiast białych kołnierzyków mamy białe fartuchy, a stoły konferencyjne i interaktywne tablice zostaną wyparte przez piekarniki, palniki i garnki.
„Kuchnie w chmurze” korzystają również z wiedzy, jaką o użytkownikach gromadzą aplikacje służące do zbierania zamówień. Popularne za oceanem Grubhub czy DoorDash są w stanie określić, jakiego rodzaju produkty w danym przedziale godzinowym będą miały w konkretnej dzielnicy największe wzięcie. A to mocno ułatwia restauratorom układanie spisów dostaw.
CloudKitchens nie jest jednak jedynym tego typu startupem. Podobny pomysł na biznes ma m.in. Kitchen United, DoorDash Kitchen czy Virtual Kitchen Company. Z tym zastrzeżeniem, że dwie ostatnie marki koncentrują się na razie na obsłudze zamożnych klientów z Doliny Krzemowej.
Za każdym z tych przedsięwzięć stoi know-how. Kalanick korzysta z wiedzy wyniesionej z Uber Eates, Kitchens United został założony przez byłych menedżerów Taco Bell i McDonald’s, a DoorDash to produkt twórców apki do dostarczania żywności o tej samej nazwie. Nie mogę też narzekać na brak kapitału. Biorąc pierwsze z brzegu przykłady - Kitchens United zebrał od inwestorów 50 mln dol., CloudKitchens – ponad 400 mln dol. Jest z czym poszaleć.
Dostawcy dali rynkowi potężnego kopa
Inwestorzy ochoczo nie wykładaliby jednak swoich pieniędzy, gdyby nie bardzo odczuwalny wpływ, jaki pojawienie się platform w rodzaju Takeaway (w Polsce pyszne.pl), Deliveroo, albo Uber Eats, wywarł na rynek gastronomii. W raporcie Deloitte napisanego na potrzeby tej ostatniej marki czytamy, że już teraz platformy odpowiadają za wzrost ruchu w interesie od 2 do 5 proc. w takich miastach jak Londyn, Madryt, Paryż i Warszawa.
Na dodatkowym ruchu szczególnie skorzystały mniejsze, niezależne restauracje. W ich wypadku posiłki na wynos stanowią około połowy dodatkowych zamówień. W stolicy Polski wpływ apek szacuje się na 110 mln zł, co ma przekładać się na ok. 46 mln zł zysku.
„Zamawianie jedzenia przez aplikację to międzynarodowy trend. To kwestia wygody, ale też ceny, bo jedzenie zamawiane przez internet bywa tańsze niż to zamawiane na miejscu w restauracji. Popularność aplikacje zdobywają przede wszystkim w dużych miastach, w których pośpiech to element stylu życia. Doskonale wpisują się w szybki, zapracowany, ale też wspierany przez technologię sposób funkcjonowania mieszkańców metropolii”
- komentuje dr Helena Chmielewska-Szlajfer
Ekspertka dodaje też, że Polacy lubią też „podróżować kulinarnie”, a aplikacje im to umożliwiają. Dzięki promocjom doszło do „demokratyzacji” jedzenia restauracyjnego, na które wcześniej stać było dużo węższą grupę konsumentów.
W całej Polsce wartość rynku dostaw szacuje się obecnie na prawie miliard złotych. Wartość całego rynku gastronomicznego to około 30 mld. Niby niewiele, ale prognozy wskazują, że proporcje szybko się odwrócą. Według innego raportu przygotowanego przez PizzaPortal.pl w ciągu 5 lat wartość rynku zamówień online sięgnie 6 mld zł, a przez internet będzie składane co drugie zamówienie na wynos.
Co ciekawe, w polskich warunkach trend jest dodatkowo napędzany przez wprowadzenie niehandlowych niedziel – liczba zamówień online w dni, w których sklepy są pozamykane, jest o 35 proc. wyższa niż w trakcie handlowych niedziel. Wygląda na to, że Polacy nie mogąc wyjść do galerii handlowej, rezygnują przy okazji z wizyty w lokalu gastronomicznym.
Restauratorzy dostosowują się do klientów
Te wszystkie liczby nie pozostają bez wpływu na sposób myślenia dzisiejszych restauratorów. Australijski „król burgerów” Dani Zeini zainwestował w nowe piekarniki i kupił specjalny rodzaj chleba, by jego burgery dłużej trzymały ciepło i dojeżdżały do klientów w standardzie, do którego przyzwyczajeni są goście stacjonarnych restauracji.
Jeszcze dalej poszła grupa Made Establishment dowodzona przez George'a Calombarisa. Sławny grecki szef kuchni uznał, że w przyszłości coraz mniej ludzi będzie jadać w lokalach, decydując się na zamawianie jedzenia wprost do domu. Z tego względu jego restauracje budują tzw. centra dystrybucji, które mają skupić się wyłącznie na dostawach. Fatygując się do nich z prośbą o przygotowanie posiłku na miejscu, zostaniemy odprawieni z kwitkiem.
Niektóre restauracje zamieniają się już praktycznie w punkty obsługi klienta. Rekordziści potrafią obsługiwać jednocześnie 7 różnych aplikacji. Każdą z nich za pomocą oddzielnego iPada zintegrowanego z systemem POS.
Apki nie zamkną restauracji
Gastronomia idzie powoli w ślady innych branż, które z dobrodziejstw sprzedaży internetowej czerpią już pełnymi garściami. Tak dzieje się np. w przypadku firm odzieżowych, które coraz częściej ograniczają się do otwierania sklepów tylko w galeriach handlowych. A nawet tam pracownicy nierzadko sugerują, by właściwe zamówienie złożyć przez internet, a do fizycznej placówki przyjść tylko po odbiór.
Rynek gastronomiczny aż tak daleko raczej nie pójdzie. Wspólne spożywanie posiłków w restauracji wciąż pełni i będzie pełnić funkcję społeczną. Tak samo trudno sobie dzisiaj wyobrazić, by użytkownicy Netflixa czy HBO GO zrezygnowali z wypadów do kina ze znajomymi.
„Restauracje wciąż są miejscami, w których można się spotkać. Zapewniają realizację potrzeby, której aplikacje służące do dostarczania jedzenia z definicji nie mogą spełnić. Można sobie wyobrazić, że punkty gastronomiczne, które będą chciały przetrwać, będą musiały inwestować w wystrój. Odpowiedni klimat może sprawić, że klienci nie będą traktowali ich wyłącznie jako miejsc, w których spożywa się posiłki, bo te można dzisiaj łatwiej i szybciej zamówić do domu”.
- opowiada dr Helena Chmielewska-Szlajfer
Część, szczególnie tańszych punktów, może wynieść się na obrzeża i zamienić w kuchnie wydające zamówienia kurierom. Dla droższych restauracji aplikacje stają się jednak sposobem na ugoszczenie dowolnej liczby klientów bez oglądania się na warunki lokalowe.
Z taką sytuacją spotkał się na przykład niejaki Charles Billilies, właściciel sieci Souvla z San Francisco.
W ciągu 5 lat od pojawienia się aplikacji do zamawiania jedzenia w San Francisco, sprzedaż online w Souvli stanowi 25 proc. całego biznesu. A trend polegający na zamawianiu posiłków do domów dopiero się przecież rozkręca.
