Najlepsza restauracja świata się zamknie. Duńska Noma uznała, że tak dalej działać nie może
Znalazła się w elitarnym gronie trzygwiazdkowych restauracji Michelin i seryjnie zajmowała pierwsze miejsce w najbardziej znaczących branżowych rankingach, dzięki czemu dorobiła się statusu „najlepszej restauracji na świecie”. Kopenhaska Noma właśnie zaskoczyła swoich fanów wiadomością, że kończy z działalnością restauracyjną z końcem przyszłego roku. Model biznesowy, który zapewnił jej taki sukces, okazał się nie do utrzymania na dłuższą metę.
Co to oznacza w praktyce? Plan jest taki, że od 2025 roku działalność restauracyjna praktycznie zostanie przez Nomę niemal całkowicie zarzucona, a goście będą przyjmowani sporadycznie. Firma ma zmienić się w rodzaj gastronomicznego laboratorium, które będzie opracowywać dania na potrzeby swojego działu e-commerce.
Noma
Otwarcie Nomy 3.0 miało być planowane już od dwóch lat, a bezpośrednim bodźcem do głębokich zmian były zawirowania związane z pandemią Covid-19. Założyciel i właściciel kopenhaskiej restauracji René Redzepi już w 2021 roku sugerował, że Nomę czekają daleko idące zmiany, stwierdzając, że branża gastronomiczna potrafi być wyjątkowo trudna i drenująca emocjonalnie.
W 20-letniej historii restauracji zdarzały się jednak różne zawirowania – w 2017 roku została zamknięta na rok, a w czasie obostrzeń covidowych mocno zmieniła profil działalności. Kilkukrotnie Noma tymczasowo przenosiła się do tak odległych lokalizacji, jak Japonia, Meksyk czy Australia. Można powiedzieć, że radykalne zmiany nie są dla Redzepiego niczym nowym i Noma 3.0 aż taką rewolucją.
Kulinarna Mekka
W wydanym komunikacie firma mówi o poszukiwaniu nowej tożsamości, dążeniu do osiągnięcia przełomu w branży spożywczej, czy podążaniu za kulinarnymi innowacjami, ale wszystko wskazuje na to, że przyczyny zmiany modelu działalności Nomy są dość prozaiczne. René Redzepi powiedział „New York Timesowi”, że przygotowywanie wyszukanych firmowych dań jest tak pracochłonne, że ten model działalności oparty na pracy licznej, nisko opłacanej załogi jest nie do utrzymania.
Od strony finansowej i emocjonalnej, z punktu widzenia pracodawcy oraz istoty ludzkiej to po prostu nie działa
– powiedział „NYT” Redzepi.
Noma została otwarta w 2003 roku i początkowo pomysł Redzepiego na tę restaurację wydawał się szalony i nierokujący. Postanowił tworzyć nowoczesną kuchnię nordycką opartą wyłącznie na lokalnych produktach, co dla wielu ekspertów było receptą na porażkę, ale okazało się, że restauracja osiągnęła oszałamiający sukces i stała się celem podróży kulinarnych z całego świata.
