Hamburger tylko z mięsa z in vitro albo jadalne owady? Oto co trafi na nasze talerze

Autor: Zbigniew Biskupski, Obserwator Finansowy

Czy wiecie, w jaki sposób produkuje się żywność syntetyczną? Prof. Romuald Zabielski przybliża temat przyszłości polskiego i globalnego rynku żywnościowego w rozmowie ze Zbigniewem Biskupskim na łamach Obserwatora Finansowego.

Zbigniew Biskupski, Obserwator Finansowy: Syntetyczna żywność to nic nowego.

Prof. Romuald Zabielski: Jeżeli chodzi o ściśle zdefiniowaną żywność syntetyczną, to jej produkcja – tak na dobrą sprawę – rozpoczęła się od wielkiego medialnego wydarzenia, jakie miało miejsce w 2013 r., kiedy to holenderski profesor Mark Post (biotechnolog z Uniwersytetu w Maastricht – przyp. red.) zaprezentował światu, a następnie ze smakiem zjadł sztucznego hamburgera wykonanego z tzw. mięsa in vitro – sztucznego mięsa. Wcześniejsze działania nie prowadziły do produkcji syntetycznej żywności, bo była to produkcja zamienników mięsa z materiału roślinnego, bakterii, grzybów itd. Idea jednak była znacznie wcześniej i można ją wywieść od starożytnych Greków czy Rzymian, były trendy dziewiętnastowieczne i marzenia Winstona Churchilla, który zwrócił uwagę na absurd tego, że trzeba wyhodować całego kurczaka, by zjeść jego pierś.

Żywność syntetyczna to nie np. zastępowanie białka zwierzęcego w określonym produkcie białkiem roślinnym.

Nie, to są zamienniki, jak wyrób czekoladopodobny, który nazywano czekoladą, choć z czekoladą nie ma nic wspólnego. Syntetyczna żywność wzięła się z tego, że zaczęto z grup komórek mięśniowych pobranych od zwierząt izolować te, które mogą się intensywnie, wielokrotnie namnażać i różnicować, by w ten sposób budować warstwy komórek mięśniowych, składać je, czasami jeszcze osadzać się na matrycach drukowanych 3D, matrycach wyprodukowanych z kolagenu.

I będzie to wciąż białko zwierzęce?

Będzie to białko zwierzęce, ale takie, które nie będzie odpowiadało definicji mięsa, bo będzie pochodziło tylko z jednej, dwóch czy trzech populacji komórek, a w prawdziwym mięsie mamy tych populacji wiele – to tkanka mięśniowa, łączna w różnych postaciach, naczynia krwionośne, nerwy, powięzie, tkanka tłuszczowa, która nadaje mięsu smak i poprawia właściwości kulinarne. Podsumowując – można powiedzieć, że to białko jest niezwykle zubożone. I to nie do końca prawda, że to będzie dostarczać niezbędnych człowiekowi aminokwasów tak, jak pokarm pochodzenia zwierzęcego.

Czy jednak nie mogłoby ono rozwiązać problem głodu na świecie czy być odpowiedzią na wymagania środowiskowe?

Produkcja zwierzęca odpowiada za około 17 proc. całego śladu węglowego, który jest pochodzenia antropogenicznego. Co z pozostałymi 83 proc. –  tego nikt nie mówi. A głód dotyczy miejsc, w których startupy biotechnologiczne nie powstają – nie powstają one w Etiopii, Namibii i innych miejscach, gdzie głód jest szczególnym problemem, a w bogatych krajach – Izraelu, Stanach Zjednoczonych, Unii Europejskiej. Europa jest netto producentem, a nie importerem żywności.

Problemem w przypadku mięsa syntetycznego są olbrzymie wymagania energetyczne i zużycie wody. Zawsze porównuje się produkcję mięsa syntetycznego do produkcji wołowiny, czyli tej, która zostawia największy ślad węglowy i najmocniej obciąża atmosferę metanem produkowanym przez przeżuwacze i wymagającym bardzo dużych ilości wody. Nie mówi się o produkcji drobiowej czy produkcji mięsa wieprzowego, która – według obecnie dostępnych danych – zużywa znacznie mniej wszystkich surowców w porównaniu do mięsa syntetycznego. Mięso syntetyczne jest niezwykle energochłonne, wymaga dużych ilości wody i to wysokooczyszczonej, chociażby do wytwarzania mediów, w których te komórki rosną, żyją, rozwijają się. Te media są konstruowane z drogich, wysokooczyszczonych substancji. Zabezpieczenie antybakteryjne i antywirusowe też musi być niezwykle wysokie, w związku z czym duże jest zużycie środków chemicznych i fizycznych do utrzymania tej superczystości biologicznej. W innym wypadku cała produkcja przepadnie.

To kierunek odwrotny do obecnej polityki klimatycznej.

Jeżeli weźmiemy pod uwagę np. produkcję wieprzową czy drobiową, to tam potrzeba tego wielokrotnie mniej. A jeżeli popatrzymy np. na produkcję owadów jadalnych, to dysproporcja jest chyba największa – bo one są najbardziej oszczędne pod względem konsumpcji wody.

W tę stronę musiałaby pójść nasza dieta i upodobania kulinarne?

Powoli tendencje w Europie idą w tym kierunku – spada produkcja i spożycie wołowiny, spada spożycie mięsa wieprzowego, a spożycie mięsa drobiowego utrzymuje się mniej więcej na tym samym poziomie, może nawet nieco rośnie. W Europejskim Zielonym Ładzie założony jest 20-proc. wzrost produkcji nabiału. A to przeżuwacze z jednej strony dostarczają mięsa, z drugiej – są producentami mleka. Produkcja rolnicza dostarcza jednocześnie miejsc pracy i współgra ze środowiskiem naturalnym. Łąki i pastwiska, które przestają być użytkowane przez zwierzęta, stepowieją. Proces zalesiania tych terenów może za tym nie nadążyć. Przeżuwacze są elementem naszego krajobrazu rolniczego, który pozwala go zachować i jednocześnie mamy super produkt.

To może zastępować produkty zwierzęce roślinnymi?

Produkcja roślinna, nawet ta nakierowana na człowieka, nie jest w pełni konsumowana przez niego. Reszta – chociażby zboża, nie spełniające warunków przemiałowych, które nie mogą być przemielone na mąkę – są zużywane jako element paszy dla zwierząt. Jest też przemysł cukrowniczy, olejarski z jego opadami np. wytłokami powstającymi w procesie pozyskiwania oleju rzepakowego, które – po przejściu szeregu procesów technologicznych – są dobrym dodatkiem białkowo-tłuszczowym do pasz stosowanym w żywieniu drobiu, świń, bydła. Przemysł browarniczy zużywa dużo jęczmienia czy pszenicy i produkty, które pozostają w procesie warzenia piwa, też mają zastosowanie w żywieniu zwierząt. Co by było z tymi kilkunastoma procentami odpadów z młynów, gorzelni, z zakładów piwowarskich, tłoczni olejowych, cukrowni, gdyby nie zwierzęta?

Bacząc na aktualne tempo rozwoju technologii można oczekiwać, że zostaną opracowane takie rozwiązania, które pozwolą produkcji sztucznego mięsa też stać się prośrodowiskową.

Niewykluczone, ale na tym etapie jest to jeszcze nieopłacalne i nie do przełożenia na większą skalę. Na razie tylko w Singapurze zostały zarejestrowane nuggetsy drobiowe z mięsa sztucznego. I to wszystko. A dyrektywa unijna z 2015 r. dopuszcza tego rodzaju nowe pokarmy z zastrzeżeniem, że muszą przejść rygorystyczną ocenę europejskich agencji czuwających nad bezpieczeństwem żywności.

Jak to wygląda w Polsce?

W Polsce, o ile wiem, takich startupów nie ma. Jest bodajże jeden grant NCN (Narodowe Centrum Nauki – przypis red.), są grupy pracujące czy współpracujące w ramach programów unijnych z europejskimi laboratoriami. Polska jest jednak znaczącym eksporterem mięsa – ponad dwa razy więcej mięsa produkujemy niż go zjadamy, więc byłby to strzał w stopę.

Wybiegając jednak do przodu, uwzględniając problemy globalnego rynku żywnościowego – też będziemy musieli się w końcu do tych trendów dostosować.

Prawdopodobnie tak, ale biorąc pod uwagę obecny kryzys energetyczny, będzie to duże wyzwanie. Obecnie energia i woda to w Polsce surowce deficytowe. Jeżeli chodzi natomiast o środowisko, to mamy jedne z lepszych warunków rolniczych do rozwoju dobrego, nowoczesnego rolnictwa na terenie naszego kraju.